人称“老高”的高文麒，堪称“美食家里学历最高的，旅内行里写书最多的，作者里最会吃的”。

　　美食触手可及，美食家也四处都是，社交平台上的点赞数目代表了十足。但留神一看，是精修照片职掌创设畅旺，而搭配图片的案牍也老是“好好吃”“入口即化”那么几句。

　　数据显示，“入口即化”一词正在幼红书上有逾越145万条条记，正在多人点评上也有16万条闭联寻求。

　　这位斜杠60后的人生简介，绝对值得另起一段来证实。老高，本名高文麒，是中国台湾辅仁大学形而上学硕士饮食、美国斯坦福大学形而上学探究员，做过出书人、主办人、企业司理，写过书，开过餐馆，还被陈晓卿请去当美食照管。有网友用一句话总结他的身份：美食家里学历最高的，旅内行里写书最多的，作者里最会吃的。

　　但老高更广为人知的情景，是短视频里的美食“真探”。他替网友们探店，尝遍米其林大餐与街市幼吃，所宣告的视频初阶往往即是那句朗朗上口的“一二三四五六七，深居简出吃东西”。

　　关于餐厅来说，老高的帮衬如统一场大考，由于他不但对“一只卓绝的白切鸡具有哪三种特性”等美食评判圭表一目明白，还能透过他那副“中开门”的老花镜留神到“凉菜用冷盘，热菜用热盘”等细节。于是，又有人称他为“厨房判官”。

　　到餐厅用饭，看盘子热不热，曾经成了老高的一个梗。（图/bilibili@稻来记录片实行室）

　　迩来，老高的散文集出书，书名即是他的经典开场白的后半句——《深居简出吃东西》。顾名思义，正在这本书里，老高以美食为环节词，串联起岁月与土地。他写“鸡可食，不成失”的不传之秘，研商扬州炒饭的“三香碎金”，追念正在黔东南吃过的“一碗拦车的牛肉粉”……通过这些文字，咱们能够看到正在“残忍食评”以表，由于美食而越发和气、鲜活的老高。

　　正在一个气候很好的上午，我跟老高聊了聊他和美食的故事饮食。当他说到此时当前最念吃的是南京的幼馄饨时，食品的香气相似也穿过说话、汇集、气氛等介质，飘了过来——

　　那是滚烫的、熬煮了好久的骨汤味，一勺便足以激活咸鲜的猪油、虾米与榨菜，皮薄馅香的泡泡馄饨就如云朵般浮正在汤面上，装饰以绿的葱花、红的辣油，能够一口“喝”下……

　　我学会的第一道菜，是煎鸡蛋。初中时，我会跟母亲学少少家常的照料，表婆也是厉害的“客家大厨”，以是我最先接触到的即是闽南、客家的滋味。

　　自后修了形而上学，形而上学磨练了我的思量本事或方法。譬喻做美食物鉴的功夫，良多人不明了我刚直在吃什么，也不知道这道菜为什么要云云做，就只可说“好吃”。形而上学本来即是帮帮你看清一个东西的方针与结果，它与美食也是相相干的。

　　由于对中中文明及其史籍演变相当感兴味，我从2006年发轫了背包生存，行走正在都市与乡间之间。2012年起，由我编撰的“文明中国系列”图书持续出书，一共12本。

　　现正在回念起那一段功夫，我每天都蛮快活的，由于常常可能觉察不相通的东西，贯通差异层面的宇宙和人生。

　　此前，我绝大片面性命通过是正在中国台湾渡过的，以是能接触到的宇宙的畛域很窄，当我来到北京、上海这些都市，险些全部东西都邑让我觉获得既不懂又熟谙。譬喻说食品，不懂是由于曰镪了良多我没全部见过的东西，熟谙是由于它们跟我之前吃过的食品相干性很强。

　　举几个例子：我幼功夫很不成爱吃台北家门口的盐水鸭，感觉它既咸又柴，但这种刻板印象正在南京之行后十足转折。我正本就明了北方的羊肉好，但令我感触不测的是，涮羊肉配的白菜是颠末霜冻的，稍微汆烫一下，就又脆又甜。我之前只吃过带土腥味的白菜，不把它熬到足够软烂，是没法吃的。

　　良多令我印象深远的食品，都不是什么大菜，而是上海的猪油渣大馄饨，广东的姜撞奶、双皮奶云云的。那是我第一次吃到饺子这么大的馄饨。

　　再有北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，我都试过。要否则，我对这一滋味的认知即是空缺的，连描摹都没法描摹。

　　接触到的食品范围变得越来越宽后，可用的素材也就丰厚起来。我念到一个蛮蓄意义的例子。姑苏有一道菜叫“藏书羊肉”，这是一道羊肉做的凉菜，古板服法是蘸着姜丝和镇江醋。但我感觉这种服法太老套了，10个姑苏人里15个都是这么吃的，一点新意都没有。以是，我我方试做这道菜的功夫突发奇念，用了罗勒酱。

　　罗勒酱也即是常见的意大利青酱，把罗勒、松子捣成泥搅拌而成。我用它来蘸糖醋口的羊肉，功效出奇的好。

　　再譬喻，我做炸酱面的功夫，会正在炸酱里加上日本的味噌。由于国产的黄酱普及存正在发酵功夫不足长的题目，很咸，但不香；而日本味噌的原料和黄酱险些一模相通，能够起到增香的功效。正在进修、作事中，良多中餐厨师平素没有贯通过味噌这种食品，天然也不会念到这种做法。

　　以是，必需对滋味、食材以及滋味搭配有少少积攒、有少少贯通，通过豪爽的品味来获取原料，你“信手拈来”的东西才会更多。

　　正在《我的美食指导》节目中，陈晓卿邀请老高一齐去山西品味面食。（图/bilibili@稻来记录片实行室）

　　2022年下半年，我发轫拍探店视频。这本来是由一位从事美食行业的好诤友促成的。

　　我这位诤友正在办公室里放了一张坐得下12局部的大餐桌，本念着邀请做美食、餐饮的人来这儿互换经历，盼望高朋满座、胜友如云。但自后，方案和餐桌都被弃置了。

　　我明了后，“主动请缨”，提议他每个月做一两场举止，每场就12局部，正在大餐桌摆宴。宴会不设菜单，但有要求：一是别人做过的菜不做；二是正在宴会上映现过的菜，不反复登场。换句话说，正在这张大餐桌上，你吃到的全部东西饮食，这辈子唯有这一次。

　　每一场宴会，都由我来说明每道菜是怎样做的，为什么云云显示，方针又何正在。正在当时诤友的圈子里，这也算是创设了一个风潮。凑巧，个中一场的宾客中有两位是特意做短视频的，他们感觉我说明得很真切，提议我拍探店短视频。于是，我抱着“碰运气”的心境，发轫探店。

　　老高拜谒正在北京开了23年的安妮意大利餐厅，这条视频仅正在B站观察量就有335万。（图/bilibili@真探高文麒）

　　大片面点评，得自我差不多20年的用饭经历。但照样有少少学问是我真不明了，也不正在我的学问体例里的。比如说苏尼特羊和滩羊有什么区别，这种东西我就必需去做作业弄真切。这个流程蛮趣味，我似乎回到当年写书的状况，不懂的东西，就念尽主张深远体会。就像爬过每一座山都邑有所得，每一次的积攒，自后都有效到。

　　自后，探店视频火了，本来蛮困扰的，你会被粉丝认出来，还会有厨师长、老板过来打召唤，把素来唯有两三局部的饭桌形成社交形势。

　　我做点评的功夫，平素不讲人情，哪怕这家店的老板或者即是我哥们儿。你做得好即是好，欠好即是欠好，普通正在我老好手上翻车的饮食，都不要来跟我讲“能不行高抬贵手”，没有这回事。

　　老高正在探店中觉察北京一家居酒屋“货错误版”，这条视频B站观察量为270多万。（图/bilibili@真探高文麒）

　　可是反过来，我要反驳别人的功夫，也要有足够的底气，不行乱说八道，那这功夫展现的即是学问的宽度与深度。独特是当你有了肯定的影响力时，要更幼心，守卫我方的公信力。本来，寻常我不会轻易反驳别人，假若真的有，那证实他的东西真的曾经烂到没有好评而言了。

　　有些餐厅也很厌恶，店方觉察我到了店里，会上“特造”的菜，执掌方法跟寻常顾客能点到的菜有区别。以是，我时时得暗暗去探店，找个角落坐下来；或者找个诤友陪我去，诤友先辈去把菜点了，我再映现饮食。总之，即是念尽主张显示最靠近消费者的体验。

　　比拟于数据上的结果，我更期望探店视频能具备云云的事理——期望每一位餐饮从业职员，不管是厨师长照样餐厅老板，都能更尊敬我方的职业和作事。由于咱们用饭的人是很仔细地正在吃，以是你们不行轻易欺骗两下；由于咱们很敬业，以是我期望他们也很敬业。

　　我正在北京开过面馆，正在上海开了米饭主旨餐厅，全部产物都是我我方安排的，算得上是半道削发的厨师。假若给我方的厨艺打分，我会打85分。

　　为什么抉择研商面、研商米饭？由于这些都是你没有主张做到对它不感兴味的碳水化合物，是人类平日糊口必需依赖的。我也测验过生酮饮食，正在一年功夫里争持做到摄入极低的碳水化合物。自后我反映过来，这种做法对人来讲“太逆天”了。

　　你明了采用生酮饮食、戒断碳水时，最苦楚的是什么？那即是每天用饭得花良多钱，由于你不行吃低贱的面，你得吃肉，肉跟面可不是一个代价。

　　前阵子，我看到一句蛮蓄意义的话，是王阳明的学生、泰州学派创始人王艮说的。他说：“子民日用即道。”意义是，老子民每天资活所需的即是道。譬喻，哪怕是一碗寻常米饭，要煮得好吃，也得左右好选米、淘米、浸米、炊饭、焖饭、挑饭这些要诀，有门有道。像米其林的星星、点评网的评分，它们固然都代表了足够的价格感，但那不是平日糊口饮食。

　　能正在米其林摘星的高等西餐厅老是很稳定，这与老表的餐桌礼仪和糊口风俗相闭。但这不是中国人的风俗，中国人即是要喧嚷，要干杯，要走动去敬酒。但你没法说中国人的风俗比力欠好，老表的风俗比力好。

　　这些西餐厅也总会配一份酒单，但为什么酒单上就得是葡萄酒，而不行是五粮液、二锅头和绍兴的黄酒？没人解答过。

　　所谓“巨擘”的米其林，即是根据欧尤物士用餐风俗实行评分的一个编造，并非放诸四海而皆准，唯有处正在编造中，它的评分才是靠谱的。以是，我正在书里写到，米其林正在中国的排名推举，根底不是为当地人所设的，它的目的大家是“来华出差、旅游的西方人士”饮食。

　　中餐最大的题目，即是没有定出一个圭表，强的地容易得不到彰显，必要加紧的地方也不明了从何改观。

　　比如说杭州的西湖醋鱼。人们都正在讲这道菜有多难吃，说杭州是“美食荒原”，他们应当没吃过做对了的西湖醋鱼。西湖醋鱼有它的古板做法和圭表，根据云云的圭表做出来，或者会有人不成爱吃，但绝对不会到难吃的水平。起初有些菜被乱做一通，才会有“美食荒原”说法的映现。

　　北京有句老话叫“呛行”，意义即是不该你做的生意你却做了。我感觉，这是中国餐饮最显明的转移趋向之一。做什么东西好赢利，行家就都往哪里走，到结尾，你会觉察全部餐厅都是暖锅、幼龙虾，每本菜单都相通。

　　这种做法，大的美食集团这么玩，连锁餐饮这么玩，创业幼店也念这么玩，以是同质化才会越来越要紧，独创性越来越少。这也是“美食荒原”映现的另一成因。

　　做菜失落了圭表，做生意的失落了特性，吃东西的人假若放弃了音信的掌控权，信赖分高的即是好吃的，这即是胡来了。

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