大米是我国南北餐桌上最苛重的主食之一。一桌丰厚的中餐宴席菜色变化多端，而一碗米饭一再是最终退场的主角。但是正在平时饮食中，稻米也会化身其他形状显现正在你眼前，颗粒知道的米粒被揉碎、碾压、重塑后，与各样配料水融，告竣一场场都丽的变形秀。

　　年糕（米糕）是最早操纵稻米加工而成的食品之一。周代时就显现用蒸熟谷物捣碎揉压而成的饼，称为粢，寻常是为了庆贺稻米丰收，正在过年时食用，是苛重敬拜食品。汉代，粢又被称为“饵”和“糍”。最早的年糕有效糯米为原料，也有操纵粳米的，创造法子也不止一种：可能先把米磨成粉，将米粉蒸熟后倒入石臼一再捣碎，直到其造成黏腻的大块，最终将大块年糕朋分成幼块长条形就可能食用了；另一种法子是先把糯米蒸熟，再把热米饭倒进石臼捣成糊状，最终也是朋分成条形，就成为咱们日常看到的年糕。朝鲜、韩国称之为打糕，而中国南方称为糍粑。

　　中式糕点以稻米为首要原料，配料或馅料却各色各样，豆类、芝麻、花生、核桃、莲子、红枣等都可能行动副角显现，而定胜糕、松糕、芝麻团子、青团又是米糕的分歧变形。

　　源自中国本土的酒类分为黄酒和白酒两大类。新米酒色白，跟着存放时分的延迟，色彩会渐渐变黄饮食。自后人们凭据色彩的分歧，把陈酒叫作黄酒，把新酒叫作白酒。自后“黄白二酒”有了新的内在，“白酒”泛指以高粱酒为代表的蒸馏酒，而向来的白酒则凭据原料“米”，称为米酒。

　　行动创造黄酒的苛重原料，糯米（也可能用黍米和粳米，以糯米为佳）是糯稻脱壳的米，正在中国南方称为糯米饮食，北方则多称为江米。糯米按谷壳色彩、米的色彩可分为红、白两种，也有分为有毛和无毛的。北魏《齐民要术》水稻篇记录了当时黄河道域的24个水稻种类，此中就网罗糯稻11个、粳稻13个，二者占比仍旧至极亲密。

　　正在黄酒出世之前，人们首要饮用的是醪醴，其质地浑浊。《吕氏年龄》载，越王“苦会稽之耻，欲深得民意……有甘脆，亏折分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之”。此位置说的酒指的即是醪醴，后人以此事延迟出“越王投醪”的典故。而正在东晋闻名的兰亭雅集上，大多狂饮的仍旧是黄酒了。兰亭就位于绍兴西南。宋代，绍兴酿酒仍旧成为宋朝财务收入的大头。清代袁枚正在《随园食单》里歌咏绍兴酒如清官廉吏，“不掺一毫假”，其滋味又如名人耆英，“阅尽世故而其质愈厚”。对酒类的强大市集需求，使得糯米价值上涨，糯稻种植面积也不绝放大。

　　米酒是与啤酒、葡萄酒比肩的天下最迂腐酿造酒，其酿造道理是边糖化边发酵，于是酒精含量较低，也保存了较多养分因素。

　　米醋是以大米、幼麦、高粱以及麸皮、谷糠、柿子等始末发酵爆发醋酸而造成的。它含有少量醋酸，色泽透后而暴露玫瑰赤色，香气单纯，酸味醇和，略带甜味，合用于蘸食或炒菜。我国有许多地方性名醋，原料不尽好像：如用高粱作原料的山西老陈醋；用麸皮作原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的浙江玫瑰米醋；以白酒为原料的丹东白醋。米醋气息幽香，口感清甜；陈醋则因始末较长时分的发酵，色彩深、滋味更浓。

　　汉代石磨显现后，人们滥觞把稻米磨成粉状。但是笑趣的是，最初记录的米粉不是用来食用，而是被用作擦身体和面部的美白化妆品。古代女子敷面，最早用的即是米粒研磨出来的米粉。据《说文解字》记录：

　　相闭米粉的创造法子，北魏时候的农学著述《齐民要术》记录为“粱米第一，粟米第二，使甚细，各自纯作，莫杂余种”。淘洗好的米粉正在冷水中浸淀发酵，至分散出衰弱气息为止。此时将米粉浸淀过滤，研磨成米浆，等米浆干透明就变成了粉饼。

　　南北朝时候南方人丁不绝填充，南方水稻栽培面积也正在放大，稻米产量赶速增加，客观上推进了稻米操纵形式的多样化。唐宋往后，食用米粉的习尚逐步攻陷优势。咱们即日所说的米粉，仍旧不是词义上贯通的以大米为原料研磨的粉状物料，而是以大米为原料，参预土豆粉、红薯粉等，经浸泡、蒸煮和压条等工序造成的条状、丝状米成品。其质地柔韧，富足弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各样菜码或汤料举行汤煮或干炒，滋味很是不错。

　　粉干和米线本来是统一种食品，因南方各方言间的区别而显现分歧名称。浙江、福筑、广西、江苏等省称粉干；湖南、湖北、贵州、广西、四川、云南、江西等省称米线。

　　凭据《齐民要术》转引其他古籍文字可知冰球突破豪华版网站，粉干或米线最早被称为粲，创造法子是用调好的米屑加水蜜，调至浓度适当，倒入打孔的竹筒，过滤出来的线状物。煮熟后的米线或粉干，缠绕正在沿途，如丝如麻，故而又称为“乱积”。南宋时称米线为米缆，南宋诗人楼钥写诗答谢同伴送来的米缆：

　　各地米线有分歧特征，如云南富民的米线，原料是长粒白米，格表清白细软，沸水一煮便熟，而行动云南特征的“过桥米线”，对米线的汤和配菜却至极讲求。过桥米线汤选用鸡、鸭、猪骨，入锅需炖五六个幼时。配料则有鸡胸肉、鱼肚、猪肚等切成薄片，素菜配料加的是豌豆尖、菠菜、弯葱、豆皮，此表还要加鹌鹑蛋、鸽子蛋等。米粉和配料提前正在后厨煮熟，再分隔上桌，吃之前，把它们按序下入滚烫的热汤中搅拌，一刹之间大碗鲜香扑鼻的米线就告竣了。

　　与米线分歧，粉干则暴露另一种形状，它白如雪、细如丝。创造时也要通过浸泡冰球突破豪华版网站、破碎搅拌、压条饮食、高压蒸、用竹子挑起晾干的经过。晾晒时倘使干燥太甚，粉干会显现裂纹和碎条，寻常晒至八成干时收回，吃之前只需用开水浸泡一刹再参预佐料即可。

　　螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特征幼吃。它能够是最具争议的米造食品之一，嗜好的人对之拍案叫绝，憎恶的人避之不足，原由就正在于其会分散出浓烈而刺鼻的滋味。

　　螺蛳粉最早显现正在20 世纪七八十年代冰球突破豪华版网站，是正在米粉中参预螺蛳汤，佐以酸笋、花生、腐竹等配料创造而成，但是仅用“辣、爽、鲜、酸”如此几个词汇并不行确切详尽它的滋味，此中还羼杂着难以言表的“臭”味。

　　螺蛳粉的臭源自具有怪异配方的柳州螺蛳粉汤。行动柳州螺蛳粉汤料熬造的主原料之一，螺蛳是美味的苛重来历。螺蛳是一种贝壳类水产物，含有谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等美味物质，此中谷氨酸对美味的晋升最为光鲜。螺蛳粉的辣味天然来自辣椒，而酸味及怪异“臭味”的来历则是酸笋。酸笋也被稠密门客称为螺蛳粉的心魄。

　　鲜竹笋始末必然周期的天然发酵，可能爆发酸味物质，如乳酸、草酸、乙酸、苹果酸等，此中草酸含量最高，酸度跟着发酵水准的加深而填充。目前琢磨以为，对甲酚是酸笋臭味的最首要呈味物质。对甲酚拥有必然刺激性气息和挥发性，是竹笋中游离氨基酸——酪氨酸的首要发酵产品，拥有焦皮臭、动物臭味。发酵后的酸笋暴露出刺激性气息和药味也是由于含有对甲酚。这种浓烈的臭味被钟情于螺蛳粉美味的门客们纰漏不计。鲜与臭的终极对决，提拔了螺蛳粉毁誉各半的江湖名号。2021年，广西柳州螺蛳粉创造本事经国务院同意被列入第五批国度非物质文明遗产代表性项目名录。

　　肠粉是广东出名古板幼吃，属于粤菜系，源于唐朝时的泷州（今广东罗定市）。起首是用米浆加上油盐、花生碎、葱、韭菜同化蒸造成的米糕，利便随时食用。由于造用意时短、用料粗略、滋味清新、质感细腻嫩滑，龙龛糍正在泷州散布起来。

　　广东人宠爱的肠粉有两种做法，当代比拟时髦的是抽屉式做法，必要操纵到铁板，肠粉造品较厚。古板肠粉创造时要用到布，也称为布拉肠粉。创造法子是最初把米粉、粟粉等与盐及生油混匀，加净水调成粉浆；再把一块稍大于蒸盆的白洋布洗净，浸秤谌铺正在蒸盆上，倒上粉浆用手推平，撒下葱花、虾米，加盖蒸约两分钟；最终把蒸熟的粉皮连同白布反转倒铺正在刷过熟油的金属桌面，拉去白布，把粉皮卷成肠粉即成。布拉肠粉的特征是白如玉、薄如纸、爽滑微韧、滋味鲜美。

　　做好的米浆皮打上鸡蛋，裹上冬菇、虾米、牡蛎、牛肉等馅料，浇上秘造卤汤，最终洒上少许潮汕菜脯丁（萝卜干），香而不腻，嫩滑爽口。潮汕人日常把肠粉作为早餐或夜宵，陌头巷尾处处可见肠粉摊位，高级客店的菜单中也会显现它的身影。

　　粿条是广东潮汕、福筑闽南、台湾、海南等地域的特征古板幼吃。它源于广州河粉，被潮汕人引入后，再注入自身的贯通并加以更正，逐步自成一派，成为自后广为人知的潮汕粿条，于是许多人以为粿条即是河粉，但是对付这一点，潮汕人是不许可的。

　　粿条与河粉的做法有许多好像之处，都是先将首要原质料大米淘洗洁净，然后倒进石磨研磨成米浆饮食。创造河粉时，会正在米浆本原上参预必然比例的薯粉和淀粉，然后上蒸笼或者竹屉蒸造，晾凉后切成条状；潮汕粿条更探索米香的纯粹，以是正在原料调配比上，米浆的占比会更大，薯粉和淀粉只起到定型用意。河粉由于有薯粉、淀粉的参预，看起来更剔透剔透，日常是一壁腻滑，一壁毛糙；粿条是纯米浆创造，通身呈乳白色，前后两面都格表平整腻滑。参预薯粉、淀粉的河粉嚼起来更有韧劲儿；而纯米浆造成的粿条更富足米香，更厚，吃起来丰满滑嫩。

　　广州人热爱炒河粉，干炒讲求大火猛炒，湿炒则讲求勾芡以充足口感。粿条的做法也以炒为主，参预牛肉或者淋上牛骨高汤，用香菜修饰，即是正宗的潮汕滋味了。

　　本文改编自《国度人文汗青》2024年2月上，原题目为《大米变形记》，本文系“国度人文汗青”独家稿件，接待读者转发朋侪圈。冰球突破豪华版网站饮食界的“百变大咖”大米终归有多少“马甲”？