近来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的著作，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都特地熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之苛重质构性子。

　　修好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调剂，这种特其它性子，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种分歧美食。

　　查究者察觉，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧爆发变动了饮食。固然还没到硬化的水平，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么分歧？便是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”比力多。

　　查究早已察觉，AGEs是一类推动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧要疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲昵联系。近年来的查究察觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起原。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新查究的查究者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么变动。

　　结果真的察觉，吃高AGEs的幼鼠饮食，肝脏慢慢爆发了和2型糖尿病人相像的变动不但展现了肝脏的胰岛素屈膝，肝脏的质地也爆发了变动，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，查究者察觉，这种肝脏黏弹性的变动，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而要是把持了AGEs，就可能削减这种危害。

　　这个查究再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢变动。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德响应的才智很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端响应的速率很疾饮食。

　　动物皮下面有雄厚的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的工夫疾捷爆发脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，往往要举办腌造，供给了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便推动美拉德响应，减少香气，同时也就减少了AGEs的含量。现正在许多厨师嗜好往菜内里多加糖，便是使用了推动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　领会了洪量爆发AGEs的前提，咱们就能了解，正在常日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、颠末高温解决的烹饪油等，都是AGEs的苛重起原。

　　正在我国住户中举办的侦察察觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功绩最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是苛重的起原。有侦察察觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的苛重起原。

　　其它还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，查究察觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后特地容易爆发AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中饮食，CML的含量差异高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其阐明产品，而羰基来自于碳水化合物（特地是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据可能表明为什么吃烤造坚果炒货特地容易升高炎症响应，变成咽喉困苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然减少了香气，并让口感越发爽脆，但会爆发洪量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在沿道，是受热之后充实爆发美拉德响应的理念基质。

　　早期查究察觉，那些颠末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但颠末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的工夫，要是可能消浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消浸。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，要是用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的纪律，温度越高、时光越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分削减的工夫速率也会加疾。因此，牛奶饮食、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有爆发什么美拉德响应，AGEs的含量都异常低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔饮食，爆发速率越来越疾。

　　正在稀奇自然饮食、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温解决的前提下，美拉德响应的爆发速率异常异常慢慢，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，削减过油操作方法。

　　吃稀奇的肉、鱼类，时时时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪造造固然没有颠末高温加热，大个别乳糖亦被除去，但颠末了几个月的长时光发酵。这个经过中，个别脂肪和卵白质被慢慢阐明，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间爆发响应，也会蕴蓄积聚美拉德响应的产品，减少AGEs的数目。

　　那些历久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相像的纪律，正在贮藏经过中AGEs含量上升。加洪量的盐腌造会推动这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相像的感化。有查究报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化响应，从而削减食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　常日炊事中多吃稀奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于削减炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种逼迫AGEs酿成的食品因素。同时，健壮饮食自身就有利于刷新血糖血脂程度，从而削减内源性的AGEs酿成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都遵从“剂量断定毒性”的规定。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供给甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因此，适宜享用高温加热的甘旨食品，是甜蜜存在的一个别。

　　不过，凡事都不行过分，甘旨食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是健壮的饮食存在了。除了洪量推动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散播首席专家）饮食贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？